Entrevista para o Blog Patê de Azeitona da Jesika Bassanezi...

1.    Por onde deve começar uma pessoa que não sabe nadinha de cozinha, mas quer comer melhor e preparar seus alimentos em casa?

Bom primeiramente o ideal seria o interessado participar de um curso de culinária, num módulo iniciante para poder obter as informações mínimas necessárias para começar suas aventuras na cozinha, dispensar um tempo para ler assuntos do gênero direcionado ao seu objetivo (dieta específica, nutrição balanceada, conformidade com seus horários disponíveis para cozinhar etc), hoje temos muitos vídeos tutorias na internet para preparar receitas, porém como existem muitas opções e nem todas são ideais, a minha sugestão é que mantenha o foco em seu objetivo, separando material de acordo com suas necessidades, uma biblioteca digital ou livros de culinária e alimentação também seria uma boa forma de se habilitar.

2.    Nessa moda fit muita gente passou a comer alimentos integrais como se fosse realmente mais saudável, o que não é uma verdade, né? Eles só são menos processados e consequentemente a digestão demora mais tempo pra acontecer. Pra vc o que é alimentação saudável?

Bom aqui temos 3 pontos distintos:

 1- Precisamos lembrar da definição de alimentos integrais: são aqueles alimentos que não são destituídos de seus elementos naturais por processos de refinamento ou processamento, mantendo suas características nutricionais integrais, sendo portanto, mais saudáveis que os alimentos refinados e processados, então eu não concordo com a sua afirmação acima que não é verdade que eles são maios saudáveis, os alimentos integrais são por natureza funcionais possuem fibras, minerais e elementos naturais mais complexos que otimizam a função orgânica e digestória.

2-O processo digestório é de acordo com a natureza de cada biotipo individual, sua constituição orgânica, seu comportamento metabólico e suas atividades diárias influenciam neste processo, por isto se explica que nem todos os indivíduos possuem a mesma reação orgânica comendo o mesmo tipo de alimento. Uma alimentação integral não necessariamente possa ser mais demorada para digestão, são os organismos que reagem diferentemente em relação à oferta de tipos de alimentos, uma rápida leitura nos clássicos livros de especialistas em alimentação natural como DR Márcio Bontempo, DR Alberto Peribanez, Gonzales e a DRª Gudrun Krökel Burkhardt, DR Tomyo Kikuchi, Michio Kushi, DR Georges Oshawa ou Sakurasawa Niyoti  são unânimes em explanar sobre a ótima qualidade que uma alimentação integral fornece, sobre as excelentes qualidades do desempenho orgânico e sobre os benefícios nutricionais e digestivos desta dieta. Poderíamos direcionar esta fala para a O livro do DR Alberto Peribanez "Lugar de Médico é na cozinha" Editora Alaúde-nas páginas 51 e 122 aonde disserta sobre os perigos do processamento e e os benefícios de uma alimentação integral, no livro do Dr Márcio Bontempo "Manual da Medicina Integral" Editora Best Seller, na página 17 que é dedicada à alimentação, podemos verificar a melhor eficiência orgânica de uma dieta à base de cereais integrais pelo fato de que o organismo necessita de elementos complexos para "processar, aproveitar, combinar, fabricar e absorver"  os elementos necessários á uma boa saúde, então que a oferta de alimentos refinados, simplificados e destituídos de sua característica natural não seriam uma opção razoável para o objetivo de uma saúde pela alimentação.

3- Uma alimentação saudável é aquela que é adaptada ao estilo de vida do indivíduo, que se adequa ao seu trato digestório e metabólico, que oferta uma gama variada de alimentos como cereais integrais orgânicos, legumes, frutas e verduras da época de produção orgânica da safra, leguminosas e oleaginosas diversas, bons azeites, sal marinho e açúcar mascavo. Que sejam refeições coloridas, divertidas e saborosas, tomadas em um ambiente tranquilo sem barulhos ou ruídos eletrônicos, que possa ter uma mastigação adequada aos padrões individuais, saboreando cada bocado identificando-se com os sabores e texturas encontrados ali naquele prato, numa feliz atividade de nutrir seu corpo com um alimento sadio adequado e delicioso.       

3.    Pq as pessoas deviam tirar da mente a ideia de comer a cada 3 horas? Como isso acaba com a digestão?

 Esta análise deve ser feita á luz do conceito da alimentação vitalizante, e de um estudo profundo de nutrição e comportamento alimentar, pois que, o conceito de oferecer alimentos à cada 3 horas pode não funcionar para todas as pessoas, dentro das ancestrais escolas de medicina natural em que a alimentação natural e integral é base inquestionável para uma saúde plena, entendemos que cada indivíduo possuí uma natureza distinta, e que a medicina e a nutrição convencional baseia seus postulados numa massificação cultural e não analisa as particularidades biotípicas e geográficas(rotulando todos os indivíduos com os mesmos processos internos), criando conceitos que podem facilmente serem distorcidos pelos menos esclarecidos, algumas pessoas necessitam ofertar mais números de refeições no dia para uma saúde equilibrada, outras nem tanto. A digestão boa de algum alimento primeiramente irá ocorrer quando temos fome, quando não estamos com sede e quando não estamos emocionalmente perturbados. Normalmente o que norteia nosso "relógio alimentar" é o relógio dos compromissos do dia, em que comemos de acordo com as conveniências, do trabalho, da família e da sociedade e raramente quando estamos com fome, e muitas vezes não raro, para compensar alguma frustração emocional comemos também, então devemos praticar o hábito de uma alimentação para nos equilibrar e compensar os déficits energéticos do corpo(fome) e não porque o relógio do compromisso disse que é hora de almoço ou do lanche ou do jantar... Sei que é um desafio se desprender destes dispositivos sociais que estamos convencionados, mas sempre que possível podemos praticar nosso poder de escolha, comer quando necessitamos de fato de alimento e não por mera convenção do tempo ou da sociedade.

4.    Vc pensa o que sobre comida congelada, mesmo as feitas pela gente? Pq não congelar? 

Devemos entender que qualquer processo de conservação fará com que os alimentos possam perder alguns nutrientes, porém existe técnica de congelamento, descongelamento e regeneração adequados para a manutenção das propriedades funcionais e da energia vital de qualquer preparação que tenha sido cozida e congelada. No caso de congelar frutas ou legumes para consumir como sucos é mais tranquilo o cuidado deve ser na qualidade de higiene e porcionar como melhor convier para apenas tirar do congelador o necessário para uso na hora, para comidas prontas é ideal o descongelamento mais natural, ou seja, sem o uso do micro-ondas que altera a constituição organoléptica de qualquer alimento submetido à sua irradiação. A técnica para descongelar comida pronta para manutenção de suas propriedades é a quebra gradual da temperatura, que consiste em deixar algumas horas antes de usar na geladeira em temperatura maior do que o congelamento e ir assim num espaço de tempo específico possibilitando a regeneração, que deve ser feita de forma branda, quando o alimento já não está mais congelado, apenas super gelado, estas técnicas ajudam no seu dia a dia e mantém o alimento adequadamente. Eu acredito que uma comida preparada de forma caseira para atender a demanda pessoal e trazer praticidade o congelamento é super válido, pois que, a pessoa estará cozinhando para si ou familiares e utilizando o congelamento para trazer a comodidade de comer seu alimento em casa, aonde numa composição do menu deverá oferecer junto com esta comida congelada alguma preparação fresca e saladas, neste conjunto teremos uma refeição saudável e atendendo a demanda pessoal ou familiar à baixo custo e de ótima qualidade. Quando for comprar comida congelada pronta o cuidado é conhecer os processos do fabricante e questionar, verificar temperatura de armazenamento que deverá estar abaixo de -12ºC (negativos) e  que a embalagem não poderá estar violada, precisa estar bem vedada, além de analisar o rótulo e ver se os ingredientes são dentro do padrão de alimentos que você consome, além é claro, checar a fabricação e validade do produto, que deve ser congelado inferior à 90 dias, estes cuidados e estas técnicas possibilitam que você tenha acesso à uma alimentação gerenciada por você mesmo. Eu acredito que sempre é melhor comer em casa, e o congelamento facilita o dia a dia, de forma que pode ser uma boa opção seguindo orientações específicas e sem o uso de micro-ondas.

5.    Como fazer as melhores escolhas comendo na rua? Por exemplo, uma pessoa que tem de comer for a todos os dias, o que ela pode fazer pra melhorar a alimentação?

Primeiramente conhecer a si mesmo e saber quais alimentos podem trazer qualidade de vida e quais podem desequilibrar, devemos ter um mínimo de conhecimento do funcionamento de nosso organismo, para podermos gerenciar melhor nossa alimentação e assim ter um bom desempenho. Conhecer quais alimentos não seriam adequados para si e quais preferencialmente trazem benefícios de acordo com seu biótipo é uma ótima forma de gerenciar com mais eficiência para quem precisa comer na rua, eu diria que é o mínimo, para praticar uma alimentação consciente e um consumo responsável. Para as pessoas que tem este perfil a recomendação é que tenham alguma orientação profissional desta área de conhecimento (Naturólogo, Naturopata, Nutrólogo, Nutricionista, Terapeuta Naturalista) que possa identificar sua natureza e que saiba ofertar os alimentos adequados, que dedique um pouco de seu tempo e energia à conhecer a si próprio com literatura  de autores idôneos sobre o assunto, existe bons materiais na internet também, mas devemos sempre seguir autores coerentes e que apresentem seu trabalho de pesquisa na área dentro dos fundamentos da ciência naturalista da alimentação saudável.  

6.    Quem quer parar de consumir carne deve seguir algum caminho? Tem alguma dica?

O caminho do equilíbrio é sempre o melhor, o vegetarianismo antes de tudo é uma atitude pessoal, uma escolha de ter uma alimentação livre dos problemas éticos e bioquímicos da carne implica em um processo de aprofundamento no conhecimento de si e seus processos orgânicos, sociais e emocionais. Minha sugestão é que seja um processo gradativo, natural, com aprofundamento gradual e feliz, sem neuras e sem tabus, que seja uma aventura esta descoberta do mundo vegetariano cheio de sabores, saberes e saúde e suas possibilidades. A dica é aprender a comer todos os vegetais, aprender a gostar de cereais integrais (arroz, trigo, milho, centeio, aveia, gergelim etc), reduzir alimentos industrializados e processados complexos (enlatados, envasados) aumentar a frequência em restaurantes vegetarianos, evitar restaurante que servem carnes mesmo que tenham uma boa oferta de legumes, procurar fornecedores de alimentos que não utilizem derivados de animais em seus processos, desenvolver um respeito por quem prepara seu alimento e aprender a cozinhar um mínimo nem que seja só para o final de semana, participar de grupos de pessoas que trocam informações e dicas sobre o tema, existem cursos que possibilitam esta transição numa boa, com conhecimento científico e fundamentos com aulas práticas de culinária e alimentação vegetariana.

7.  Qual a importância das especiarias na cozinha?

As especiarias são os elementos que trazem o tempero e a tradição ancestral da culinária, cada especiaria tempera o alimentos de forma natural com um sabor particular, possuí propriedades aromáticas e medicinais e combinações milhares são possíveis com estas maravilhas da natureza, sou pesquisador há muitos anos da aromaterapia aplicada à culinária e a utilização de especiarias na alimentação diária como forma de corrigir, equilibrar, trazer sabor, e medicamentar as preparações, tenho consciência da importância delas numa composição aromática e o poder que têm de equilibrar ou desarmonizar uma preparação. As escolas gastronômicas clássicas se caracterizam pelas particularidades do uso de especiarias e técnicas de cocção, são elementos fundamentais na formação de qualquer profissional, saber utilizar especiarias para temperar os alimentos. Podemos ver a tradição do uso de temperos desde cozinheiros ancestrais em nossa própria família, verifique que todos devem lembrar de alguma preparação que remete à uma momento feliz, uma sobremesa da vovó, um parto especial de domingo da tia ou da mãe, o tempero do pai ou do avô, esta tradição é um legado honrável e muito bonito. Acredito que as especiarias possuem o poder de transformar um simples prato de arroz em algo sofisticado, colorindo, trazendo aromas e sabores surpreendentes. Sou um apaixonado pelas especiarias e estudo seu uso nos costumes dos povos do mundo, pesquiso todas as especiarias e temperos de todas as tradições gastronômicas e de todas as escolas de culinária, é um universo encantador e cheio de magia natural.  

Entrevista concedida à Jesika Bassanezi para o blog de sua autoria Patê de Azeitonas.